Organik Zeytinyağı Üretimi Nasıl Yapılır?

25-07-2020

Sofraların baş tacı olan, gençlik ve güzellik iksiri olarak görülen zeytinyağından daha fazla verim sağlanması isteniyorsa organik zeytinyağı tercih edilmelidir.
 

Bir bitkinin ağacın organik olması için toprakta hiç kimyasal bulunmaması, çevre arazilerde de kimyasal kullanılmaması, etraftan rüzgarlar gelecek kadar dahi kimyasal olmayan ücra bir yerde olması, üstünden uçak bile geçmemesi gibi ağır koşullar aranır. Ancak günümüz Türkiye’sinde böyle bir ortam mevcut değildir. Bunun yerine iyi tarım ilkelerine göre yetiştirilen bitkiler organik olarak kabul edilir.
 

Organik zeytinyağı üretimi için kurucu unsur organik zeytindir. Bu zeytinin elde edildiği ağaçlarda şu ilkelere sadık kalınmaktadır:

  • Laboratuar ortamında üretilmiş ilaçlar ve kimyasal maddeler kullanılmaz. 
  • Zeytin ağacı dikilen toprakta son 10 yıldır kimyasal ilaç kullanılmamalı, bu maddelerle tarım yapılmamış olmalıdır.
  • Yem katkı maddelerine yer verilmez.
  • Suni gübreler yerine hayvan gübresi kullanılır.
  • Genetik yapısı değiştirilmiş tohumlar kullanılmaz.
  • Mümkün olduğunda şehir hayatından uzak yerlerde ağaçlar yetiştirilir. 
  • Zeytinliğin etrafındaki tarım arazilerinde de ilaçlı tarım yapılmamalıdır. 
  • Sinek, böcek gibi zararlılar için ilaç yerine doğal yöntemler kullanılır.
  • Ağaçların altındaki otlanmalar ilaçlanmaz, bunun yerine sökülerek kökten çıkarılır.
 

Bu ilkelere sadık kalınarak yetiştirilen bir zeytin ağacından organik zeytinyağı almak mümkündür. Zeytin ağaçlarından toplanan meyveler zeytinyağı üretiminin en önemli aşamasıdır. Çünkü bu meyvenin kalitesi yağın da kalitesini belirler. Zeytinyağı zeytinden elde edilen en önemli ve kıymetli yan üründür. 
 

Zeytinyağı Nasıl Yapılır?
 

Ülkemizde zeytin yetiştiriciliği için iklimi en uygun yer Ege Bölgesidir. En iyi zeytin de en iyi zeytinyağı da buradan çıkar. Hasat döneminde zeytinler toplanır. Toplanan zeytinler ne kadar kısa sürede işlenirse o kadar güzel ürün ortaya çıkar. 
 

İlk olarak toplanan zeytinler temizlenir ve içindeki yabancı maddeler ile yaprak, dal gibi diğer maddeler ayrılır. Sonrasında kırma işlemine başlanır. Kırma işlemi taş değirmenlerde ya da metal kazanlarda yapılabilir.
 

Kırma işlemi için metal kullanılırsa zeytinyağının rengi daha yeşil olur. Bu yüzden bu yöntem tercih edilmez. Eski usul yöntemlerdeki gibi taşla kırma yapılır. Kırma işleminde yağ zerrecikleri de ortaya çıkacaktır. Bu işleme devam edildikçe zeytin akışkan bir hal almaya başlar. 
 

İkinci adım ise yoğurma işlemidir. Zeytin iyice ezilerek hamur haline getirilir. Böylece akışkanlığı artar. Geleneksel yöntemlerde hamurlaştırma taş değirmenlerde açık şekilde yapılır. Zeytinler dik şekilde sıralanan silindir taşlar arasında ezilir. Bu yöntemle genellikle soğuk sıkım zeytinyağı yapılır. 
 

Hamurlaştırma işlemi modern yöntemlerde kapalı kazanlarda yapılır. Açık kazanlarda yapılırsa işlem uzar ve havayla temas nedeniyle zararlı maddeler açığa çıkabilir. Yüksek asitli yağlar ortaya çıkacaktır. İşte bu yüzden hamurlaştırma kapalı kazanlarda yapılır. 
 

İşte tam bu aşamada soğuk sıkım kavramı devreye girer. Eğer kazanlara ısıl işlem uygulanırsa soğuk sıkım zeytinyağı elde edilemez. Eğer zeytinlerin sıcaklığı 27 derecenin altındaysa soğuk sıkım zeytinyağı elde edilir. Ancak kazanlara ısıl işlem uygulanarak 35-50 derecelere çıkılmışsa sıcak sıkım uygulanmıştır. 
 

Zeytinyağı hamurlaştıktan sonra beklenirse yağ üste çıkar ve su, posa alta iner. Üstteki alınan yağ soğuk sıkımdır. Eğer ısıl işlem uygulanırsa su buharlaşır ve yağ kalır. Bu yağ da sıcak sıkımdır. 
 

Isıl işlem zeytinyağının değerinin düşmesine, faydalarının azalmasına neden olabilir. Ancak kolay olduğu için tercih edilir. Çünkü daha kısa sürede sonuç alınır. Soğuk sıkım zeytinyağı daha organik ve faydalıdır.
 

Zeytinyağı yapımında son aşama filtrelemedir. Bu işlemle zeytinyağının içinde posa kalmadan duru bir görünüm kazanması amaçlanır. Bir nevi süzme işlemidir. Laboratuar ve tadım aşamasından sonra ayrık zeytinyağı kullanıma hazırdır. 
 

Üretim Yöntemlerine Göre Zeytinyağı Çeşitleri
 

Zeytinyağları sarı ve yeşil arasında çeşitli renk tonlarına sahiptir. Ancak bu renklerin kalite ile ilgisi yoktur. Zeytinin türü, yağ yapma yöntemi gibi pek çok etken rengi etkileyebilir. Zeytinyağı alırken rengine değil tadına bakmalısınız. 
 

Piyasada pek çok zeytinyağı çeşidi görebilirsiniz. Bunların hangisinin nasıl üretildiğini bilirseniz daha bilinçli bir seçim yapabilirsiniz. 

  • Tek bahçe zeytinyağında sadece belirli bir yörenin yağlarından zeytinyağı üretilir. Zeytinlerin hepsi karıştırılmaz, bahçesine göre ayrı ayrı sıkılır.
  • Erken hasat zeytinyağı diğerlerine göre daha keskin bir koku ve tada sahiptir. Aromatik olduğu için tercih edilir. Bu yağlar henüz tam olgunlaşmayan zeytinlerden yapıldığı için hafif buruk bir tadı vardır.
  • Taş baskı zeytinyağı yapılırken metal kullanılmaz granit taşlar arasında zeytinler ezilir ve suyu çıkarılır. Zeytinler kapalı yerlerde değil hava ile temas edilerek sıkılır. Bu geleneksel yöntem organik zeytinyağı üretimi için kullanılmaya devam eder.
  • Organik sızma zeytinyağı en makbul olanıdır. Çünkü bu yağın üretiminde organik zeytinler kullanılır. Zeytinyağı yapım aşamaları yine aynıdır. Ancak organik zeytinler sayesinde lezzet oldukça farklıdır. 
  • Filtresiz zeytinyağı ise son aşama olan süzme işleminden geçmemiştir. İçinde zeytin tortusu olabilir, rengi berrak değildir. Ancak lezzet olarak etkilemeyecektir. 
Kaynakça:

https://www.gemlikzeytini.gen.tr/zeytinyagi-yapimi/

Yorum Yaz


E-Posta :


Saklı tutulacaktır

İsim :


Yorumunuzun yanında gösterilir

Yorumu Gönder

Mevcut Yorumlar

  • Gönderilmiş hiç yorum yok. İlk yapan siz olun!