Organik Zeytinyağı Nasıl Yapılır?

23-04-2020

Organik zeytinyağı her haliyle sevilerek tüketilen zeytinin önemli bir yan ürünüdür.  Üretimi zor, uzun ve özen gerektiren aşamalara sahiptir. Günümüzde makineler ile birlikte bu işlem kolaylaştırılmıştır. Endüstriyel üretimle üretilen zeytinyağları sağlık açısından pek yararlı değildir. Üretim aşamasındaki zorluklardan kaynaklı olarak fiyatı daha pahalı olsa da organik olan zeytinyağı tercih edilmelidir. 
 

Organik Zeytinyağı İçin Zeytinin Yetiştirilme Koşulları

Güzel ve kaliteli zeytinyağı için en önemli etkenlerden birisi hava koşullarıdır. Değişen hava koşullarına karşı dayanıklı değillerdir. Kuru hava koşullarına karşı dayanıklıdır. En sağlıklı yetiştirildiği hava koşulları ise sıcak ve ılıman havalardır. Kuru hava koşullarına dayanıklı olmasından dolayı sulama zeytin için çok önemli değildir. Ancak topraktaki nem miktarı her daim korunmalıdır ki meyveler yetişebilsin. Bu sebeple Ege bölgesi zeytin yetiştiriciliği için oldukça uygun bir bölgedir ve en güzel organik zeytinyağı da yine bu bölgeden çıkar.
 

Organik Zeytinyağı Nasıl Yapılır?

Hasat dönemi geldiğinde zeytinler toplanır. Zeytinyağının kalitesi için hasatın ardından zeytinlerin hemen işlenmesi ve işleme girmeden önceki temizliği önemlidir. İlk olarak toplanan zeytinler temizlenir. Zeytinlerin toplanma yöntemleri ve yetiştikleri yerden kaynaklı olarak %15 gibi bir değere yakın yabancı madde taşıma ihtimalleri olabilir. Ardından kırılma işlemi gerçekleştirilir. Zeytinin hücre çeperine verilen zararla içerisindeki mikro moleküler yapıdaki yağ zerreciklerinin katı sıvı ayrımına uygun, akışkan bir form kazanması sağlanır. Metal kırıcılar kullanılması durumunda yağın yeşil rengi artar ve göze hitap etmez. 

 

Bir sonraki adım ise malaksasyondur, malaksasyonun en bilinen adı yoğurmadır. Bu süreçte zeytin hamur haline getirilir. Yoğurma işleminin etkinliğini sağlaması ve koruması için önemli birkaç etkeni vardır. Birincisi zeytin hamurunun akışkan özelliğidir. İkinci etken koşullar yani süre ve ısıdır. Malaksasyon yani hamurlaştırma işlemi açık kazanlarda yapılırsa, işlem uzar ve bu esnada hava ile yağın temas süresi artarsa yağda insan sağlığını olumsuz etkileyen serbest radikallerin oluşumu tetiklenir. Yüksek asitli yağlar bu şekilde ortaya çıkar. 

 

Malaksasyon işlemi, kapalı kazanlarda gerçekleşirse oksidasyon denilen serbest radikallerin oluşum aşaması da engellenmiş olur. Kapalı kazanlarda gerçekleştirilen yoğurma işlemi esnasında ısıl işlem uygulanır; ısıl işlem uygulanarak yapılan malaksasyon sırasında soğuk sıkım özelliği gerçekleşemez. Soğuk sıkım, ısıl işlem uygulanmamış yani belirli bir sıcaklığı geçmeyerek elde edilen zeytinyağlarını tanımlamada kullanılan bir tanımdır. Malaksasyon işleminden sonra öğütülmüş zeytinlerin su ve yağının ayrılması için beklenir. Bu karışımdan suyun buharlaştırılarak ayrılması ile organik zeytinyağı nasıl yapılır sorusunun cevabını alırken aynı zamanda çok lezzetli zeytinyağı elde etmiş olursunuz. 
 

Organik Zeytinyağı Elde Etmek İçin Püf Noktaları

Kaliteli organik zeytinyağı elde etmek için sağlam ve hasarsız danelerin doğru zamanda uygun usullerle hasat edilmiş olması ise hiç bekletilmeden tarife uygun bir şekilde elde edilmesi gerekir. Çünkü zeytin meyvesi uzun süre bekletildiğinde fermente olma ve sonucunda da küf, kızışma gibi kusurların meydana gelmesi için çok müsaittir. Bu durumda elde edilen zeytinyağının kalitesi düşerek natürel olma özelliğini kaybetmektedir. Toplanan zeytinler 20-25 kg’lık delikli ve plastik kasalara alınarak bekletmeden zeytinyağı yapımı için hazırlanmalıdır.

 

Organik Zeytinyağının kalitesini etkileyen etmenler

  • Zeytin ağacının varyetesi
  • Bulunduğu bölgenin coğrafi özellikleri
  • İklim koşulları, zirai mücadele yapılıp yapılmaması
  • Budama
  • Gübreleme ve ya sulama yapılıp yapılmaması
  • Hasat zamanı
  • Hasat şekli
  • Zeytinden yağ elde edilirken uygulanan yöntem
  • Saklama/depolama koşulları
  • Dolum/filtreleme işlemleri 
  • Ambalajlama malzemesi 
Kaynakça:

http://www.hayatkolay.com/2020/01/01/evde-zeytinyagi-yapimi-mumkun-mu/

https://evrimagaci.org/zeytinyagi-nasil-elde-edilir-nasil-siniflandirilir-ve-neden-sagliklidir-7804

Yorum Yaz


E-Posta :


Saklı tutulacaktır

İsim :


Yorumunuzun yanında gösterilir

Yorumu Gönder

Mevcut Yorumlar

  • Gönderilmiş hiç yorum yok. İlk yapan siz olun!